Când te decizi, după 40 de ani, să îți schimbi total cariera, asta trebuie să fie ceva cu adevărat izvorât din iubire. Altfel, cum poți lăsa confortul unei cariere deja bine puse la punct ca să te arunci în apa rece a alteia, într-un domeniu total nou. Cred că fără iubirea asta care te mână nu poți să faci nimic. Eu recunosc: între mine și pâinea noastră cea de toate zilele este o mare iubire. Atât de mare, încât am lăsat pentru ea o carieră în domeniul educației și am ales să-mi petrec zilele plină de făină și de aluat.

Când l-am cunoscut pe soțul meu, el era expat austriac în România și își aducea pâine în valiză. Kilograme întregi, cumpărate din Austria, puse în bagajul de cală. Ajuns la reședința din România, tăia pâinea în jumătăți și o punea la congelator, să-i ajungă până la următoarea deplasare. Așa se face că, la primul nostru mic-dejun împreună, în farfuria mea a ajuns o felie de pâine țărănească austriacă. L-am întrebat atunci de ce își aduce pâine tocmai de-acasă. Mi-a spus, oarecum sec, că nu regăsește în România același miros și nici aceeași textură, și că ăsta e singurul lucru care îi lipsește. Am ridicat neîncrezătoare din umeri și m-am gândit: Ce om ciudat, să își aducă pâine, de parcă noi, aici, nu avem.

Nu vedeam nimic special la o pâine, acest banal accesoriu culinar care merge cu orice. O faci bucăți și o pui în ciorbă sau in zeama de la salată când ai nevoie de comfort food neaoș. O năclăiești cu zacuscă sau icre, întingi poate un dumicat în cratița cu tocană și, desigur, o arunci la gunoi când uiți de ea până mucegăiește. Cum miroase pâinea? A pâine, a ce vrei să miroasă. Ce gust are? Ce contează, important e să se simtă zacusca, nu pâinea.  

Când l-am cunoscut pe soțul meu, eu îmi pierdusem relația cu pâinea și nu mai înțelegeam reverența cu care el făcea întâi un mic semn cu cuțitul pe dosul pâinii înainte să o taie. L-am întrebat după o vreme ce înseamnă asta. Când mi-a răspuns – un semn de mulțumire din generație-n generație –, am exclamat: „Așa făcea și Maia!”

Acest gest simplu a fost madlena mea, care mi-a adus aminte că, undeva în lăuntrul meu, se păstrase intactă fascinația pentru pâine. Dacă închid ochii, simt și acum mirosul din camera joasă care găzduia cuptorul, unde bunica Maia cocea pâinile ei imense, și tăvile nesfârșite de cozonaci. Văd lumina care se strecoară printr-o fereastră mică. Maia scoate pâinea din cuptor, iar eu mă întreb de unde știe când e gata pâinea.

„Ai simțit cum miroase?” mă întreba. „Când începe să miroasă așa, pâinea e gata”.

Așa, mirosul inefabil, greu de descris, al pâinii coapte. La Maia în casă erau multe mirosuri din acestea, pe care mă învăța, fără să îmi dea impresia că îmi predă o lecție, să le înțeleg: mirosul de maia gata să fie folosită, mirosul făinii când intră în contact cu apa, mirosul aluatului abia frământat. Și, pentru că bunica ne iubea simplu, necondiționat, fără preferințe, mirosul pâinii a devenit, pe nesimțite, mirosul iubirii. Sau poate iubirea a devenit astfel descriptibilă.

Pentru sentimentul ăsta al faptului că te simți înconjurat de oameni care te ocrotesc, limba germană are un cuvânt imposibil de tradus în alte limbi: Geborgenheit. Iar mie brutăria mi-a trezit de la început acest sentiment. Primele cuvinte pe care le-am spus în germană, pe vremea când încă nici nu vorbeam limba, au avut legătură cu pâinea: Halbes Kilo Bauernbrot, bitte! Eram în mașină, în fața unei brutării vieneze din care se revărsau mirosuri ademenitoare. Soțul meu m-a rugat să merg eu să cumpăr, așa că am repetat de o mie de ori cuvintele astea, sacadat, cu zero intonație: o jumătate de kilogram de pâine țărănească, vă rog. Am intrat în mașină ținând pâinea ca pe un trofeu aburind, plin de arome. O mică victorie, ale cărei efecte nu le puteam încă anticipa.

O vreme, am făcut amândoi naveta între România și Austria, apoi carierele ne-au purtat prin diverse colțuri de lume. Fiecare venire în Austria însă îmi aducea pâinea din ce în ce mai aproape. Ziarele erau pline de articole despre pâine, iar de câte ori veneam, nu aveam cum să evit măcar un documentar despre pâine la televizor. După ce ne-am stabilit aici și-am învățat și limba, a devenit ușor să acumulez informații, să le caut, să le absorb. Pentru că noi stăm la sat, am avut ușor acces la făinuri locale și e clar unde a dus asta: la primele pâini făcute acasă, încercând să recreez pâinea pe care o făcea Maia.

Profesia încă mă ținea zile întregi prin aeroporturi, încercând să ajung la timp la ședințe interminabile, ori în fața laptopului, scriind planuri de lecție. Așa se face că, pentru un proiect temporar, a trebuit să intru în laboratorul de brutărie să învăț limbajul de specialitate, ca să pot crea apoi un set de lecții în engleză pentru studenții unei școli culinare.

Această oarecum stranie întorsătură se petrecea în Canada, care va rămâne astfel unul dintre punctele de referință în cariera mea veche, dar și nouă. Poate că a fost picătura delicioasă care a umplut un pahar ce aștepta să fie umplut. Poate și pentru că am luat contact cu lumea brutăriei într-un context complet lipsit de presiune, totul a părut mai atractiv. Eram acolo doar să întreb cum se cheamă utilajele, care e rolul lor, să observ cum fac alții pâine și să fac și eu, în joacă.

Pâinea devenise o modalitate de regăsire. În loc să merg în zilele libere la spa, coceam pâine pentru prieteni și pentru mici evenimente organizate în cercul meu de cunoștințe. Pâinea a fost un hobby, până am simțit nevoia de o schimbare. Bătusem deja 40 de ani pe răboj și eram aproape nonstop pe drum. Dacă nu fac asta acum, atunci când. Pâinea a fost un salt în necunoscut, dar aveam o plasă de siguranță. Dacă eșuam, aveam la ce să mă întorc.

Însă nu decizia de a face o schimbare a fost grea, ci să găsesc unde pot învăța brutărie ca femeie trecută de 40 de ani.

Întâi am mers la cursuri pentru brutari amatori, care însă au fost o pierdere de vreme. Am căutat informații pe internet, la Camera de Muncă, ba chiar și la Oficiul de Șomaj, deși nu eram șomeră. Apoi am înțeles că poate ar fi mai înțelept să găsesc o brutărie unde să învăț cu adevărat meseria. Odată ce am reușit să intru în sistem, mi-a fost mai ușor să mă orientez. Primele cursuri le-am făcut în 2021, la o academie de brutărie din Germania. Acolo am descoperit noi tehnici de fermentare, ingrediente moderne și lucrul cu o serie de prefermenți, de la cei tradiționali germani, cu făină de secară, la mai internaționalele biga și poolish. Un an mai târziu îmi făceam curaj să plec în Franța la studii, ca apoi să mă înscriu, în Austria, la școala de maeștri în arta brutăriei, cea mai înaltă treaptă pe care o poți atinge aici în acest domeniu.

Cel mai interesant a fost mereu lucrul cu aluatul, care a venit la pachet cu nevoia de a învăța să îmi suprim tendința spre analiză și management și să mă concentrez pe simțuri și pe inteligența mâinilor, care știau deja, instinctiv, să citească aluatul. Am învățat că în brutărie e important să ai o rețetă și un proces de fabricație bine pus la punct, dar că trebuie să mergi dincolo de ele.

Cum îmi zicea bunica Maia mereu, devenea important să fiu atentă la mirosuri, la sunete, la culori, la senzații tactile. Am învățat că meseria asta mai mult se fură decât se învață. Profesorii și colegii cu experiență îmi explicau mereu tehnici, dar am făcut cu adevărat progrese în momentul în care am înțeles că trebuie să îi observ, să le copiez gesturile și să mi le însușesc. Abia atunci am putut să îmi dezvolt propriul stil, iar asta este esențial pentru fiecare brutar.

Frederik, unul dintre trainerii mei de la Paris, obișnuia să-mi pună în față, în fiecare dimineață, recipientul cu maia. „Ascultă-l”, spunea. „Îl auzi cum șoptește?” întreba cu un zâmbet de copil obraznic, în timp ce spărgea bulele care se ridicau la suprafață una după alta. Când frământam aluatul pentru Kaisersemmel, Florian, colegul meu brutar care își începuse cariera de la 12 ani, îmi spunea să ascult sunetul aluatului când se lovește de pereții cuvei, de la început la sfârșit, și să mă concentrez asupra mirosului, care se schimbă și el de la un stadiu la altul. Mă punea să descriu ce am auzit când am început frământarea, cum se aude când crești viteza malaxorului după câteva minute, cum se aude când aluatul e aproape gata.

La început, descrierile mele erau hilare, îi spuneam că se aude umed, nămolos sau deșirat, ca mai apoi să se audă compact. Îl amuzau, dar mă lua de fiecare dată foarte în serios. Fiecare dintre oamenii de la care am învățat mi-au transmis același mesaj: a face pâine este o experiență senzorială completă, de la primii pași până la gesturile finale care acompaniază scoaterea pâinii din cuptor, când bați cu degetul în coajă ca și când ai bate la ușă. Sună pâinea a gol, ai făcut treabă bună!

A fi maestră în arta brutăriei ar putea apărea ca finalul demersului educațional în această meserie. Aici în Austria este însă o vorbă, că niciodată nu te oprești, de fapt, din învățat. Pâinea, despre care poate că am avut la un moment dat senzația iluzorie că știu tot, nu încetează să mă surprindă. Așa se face că, înainte chiar să devin maestră, am descoperit într-un ziar de specialitate un anunț pentru un curs de durată, denumit sec Program de Certificare pentru Expert în Analiza Senzorială a Pâinii. Așa se face că, la 46 de ani, am început o nouă aventură.

Un an de zile m-am preocupat să înțeleg ce sunt moleculele, cum se comportă ele, ce sunt enzimele și aromele, cum se combină ele, cum le putem noi, ca brutari, influența. Am învățat despre cum îmbătrânește pâinea și care este rolul brutarului în a încetini sau a accelera acest proces. Am făcut degustări în orb și am învățat să recunosc gusturi și mirosuri. Am făcut nenumărate experimente legate de gluten, dintre care cel mai amuzant a fost să spălăm un boț de aluat până nu a mai rămas nimic decât… gluten; practic, o minge mică de cauciuc. Am mers la moară și am asistat la spectaculoase teste de extensograf, în care aluatul făcut dintr-o anumită făină putea fi întins la dimensiuni impresionante, fără a se rupe. Reîntoarsă în sala de clasă, am făcut nenumărate exerciții de analiză senzorială a pâinii, de la descrierea aspectului exterior la descrierea mirosului și a gustului.

În mod oficial, meseria mea se numește consultant pentru brutării. Particip ca membru al juriului la diverse competiții sau îi ajut pe oameni să creeze rețete noi ori să își adapteze rețetele tradiționale moștenite din generație în generație la timpurile și resursele moderne. Intru în brutărie să fac troubleshooting, iar asta înseamnă uneori să identific și după miros, dar nu numai, unde s-au petrecut greșeli în procesul de producție.

Mie îmi place să spun că sunt cea care ascultă mirosurile. Nu am inventat eu titulatura asta însă. La finele primului an de pandemie, am ascultat un podcast cu autorul american Harold McGee, care tocmai publicase cartea Nose Dive, o incursiune în lumea mirosurilor. La un moment dat, descrie cum i-a schimbat relația cu simțul olfactiv îndemnul japonez spre a asculta mirosurile. M-a făcut să zâmbesc, aducându-mi aminte de lecțiile ad hoc din copilărie, dar și de motivația soțului meu de a-și aduce pâine în bagaj. Câțiva ani mai târziu, iată-mă și pe mine făcând exact asta: ascult mirosul pâinii. Ce motiv mai bun să fi găsit pentru o schimbare de carieră? mă întreb.